りんごの色は主にアントシアンという物質が赤い色をつくりだしますが、赤ばかりでなくキサントフィルという黄色をつくる物質もあります。袋をかけたりんごはこの二種類の色素が増えることで色が付きます。無袋のりんごは、クロロフィルの緑が、加わるので、有袋よりも多少色が濃くにごりますが味は無袋のほうが良いようです。

りんごの味

果物は、味と見た目のバランスが取れていなければ高級な果物とはいえませんが、りんごは、まさに果物の王様にふさわしい味と、姿を持っています。

舌で感じる味（フレーバー）

化学成分による味は、甘味・酸味・苦味・塩から味・うま味の5つの要素からできています。そのバランスがりんごの味をきめるのです。

物理性による味（テクスチャー）

化学成分による味は、甘味・酸味・苦味・塩から味・うま味の5つの要素からできています。そのバランスがりんごの味をきめるのです。

甘味と酸味

りんごの味は甘味と酸味のバランス、糖酸比（糖度÷酸度＝糖酸比）によって知ることができます。日本人は糖分の多いものほどうまいという人が多いようですが、外国では甘味よりも酸味を適度にもったものが好まれるようです。糖も酸も多いほど味が濃くなります。

葉でつくられるりんごの味

りんごの甘さは、葉で作られたデンプンがソルビトールという糖の一種に変わり、果実に運ばれ蓄積されて甘くなるのです。りんごは日光を多くうけるほど、葉がおおいほど、色がよくつくほど、収穫をできるだけ遅らせるほどおいしくなります。

蜜りんご

葉で作られたソルビトールが大量に運ばれると果実の維管束（水や栄養の流れる通路）から溢れて、いつもは空気のつまっている細胞のすき間にたまります。これが蜜りんごで、熟度の進んだ果実でないと見られません。

りんごの果紛

新鮮なりんごには農薬ではない、白い粉がついていますが、これは果実自体が作ったろう性の物質で、雨露をはじき、果実から水分が逃げるのを防ぎ、新鮮さを保つ働きをしています。

鮮度の保ち方

低温で、湿度を高めに保存すると長持ちします。家庭ではポリエチレン袋に入れ、冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。